Cibi fermentati: la risposta della Corea al tema EXPO 2015

Come vi avevo anticipato sulla mia pagina Facebook Life is Food, EXPO 2015 mi ha dato vari spunti sul tema nutrizione.

Il padiglione della Corea è stato quello che mi ha affascinata di più per come ha trattato il tema “Nutrire il pianeta”.

Si comincia il tour all’interno del padiglione con uno spaccato sull’alimentazione di oggi e i suoi effetti, il tour continua ponendo delle domande al visitatore e continua con la risposta della cultura coreana a tali domande.

Secondo i coreani “Sei ciò che mangi” e l’obesità, rappresentata nel padiglione come un’enorme palla che riempie ogni spazio, è il risultato dell’aver sostituito i cibi tradizionali con cibi industriali e raffinati rappresentati da una montagna di lattine.

La loro cucina è una delle soluzioni a questo problema: è varia, colorata, in equilibrio con le stagioni ed ecosostenibile.

Come conservano a lungo e in modo naturale i cibi? Tramite la fermentazione.

I cibi vengono racchiusi in Moon Jar o Vasi Luna (da cui la forma del padiglione stesso), ovvero giare di terracotta che permettono di conservare ogni cibo che la natura offre durante l’anno. L’idea proposta dalla Corea è quella di unire la tradizione della fermentazione con la tecnologia di oggi per arginare i problemi di salute del mondo moderno, malnutrizione per difetto da una parte e malnutrizione per eccesso dall’altra (caratteristica la rappresentazione del bambino denutrito rispetto alla montagna di palline raffiguranti i grassi alimentari con proiettati dei soggetti obesi).

Ma andiamo al punto: cosa sono i cibi fermentati?

Anche nella nostra alimentazione ve ne sono…basti pensare allo yogurt, al tempeh (derivante dalla soia fermentata), alla pasta madre che ormai impazza al posto del lievito di birra, ai crauti, ecc.
I coreani fermentano anche frutti di mare, verdure, cereali per produrre bevande, ridando “nuova vita” all’alimento. Dalla decomposizione infatti della materia organica dei cibi si ha la formazione dei lattobacilli e l’acquisizione di nuove proprietà rispetto all’alimento di partenza.

Quanto sono nutrienti i cibi fermentati?

I cibi fermentati acquistano proprietà probiotiche ovvero contengono ceppi batterici utili all’organismo che andranno a colonizzare la flora intestinale. Inoltre, mantengono le loro proprietà nutrienti e diventano un concentrato di sostanze utili a combattere il colesterolo, il diabete, l’ipertensione, hanno un potere antibatterico naturale e sono ricchi di antiossidanti.

Cibo fermentato cardine dell’alimentazione coreana è il kimchi.

Il kimchi è il contorno dell’ Hansik, il piatto coreano completo, e si ottiene dalla fermentazione del cavolo napa, una varietà di cavolo diffusa in Corea. La fermentazione avviene grazie ai lattobacilli, microrganismi in grado di vivere senza ossigeno e a basse temperature, un tempo infatti i vasi di terracotta venivano chiusi ed interrati. La fermentazione conferisce al kimchi un sapore acidulo ed un odore tipico che dipende dal numero di lattobacilli presenti.
E’ un ottimo alimento in grado di prevenire l’obesità, abbassare la pressione sanguigna e prevenire l’invecchiamento precoce, inoltre, grazie ai lattobacilli, previene la stipsi e regola l’intestino diminuendo il rischio di cancro al colon.

Messaggio della Corea? Riprendere le proprie tradizioni culinarie con attenzione alla qualità del cibo e alla sua ecosostenibilità.